È il gioiello dei nostri boschi e delle nostre tavole, sia dal punto di vista della qualità sia per il prestigio, signore e signori, sua maestà il Tartufo! Il tartufo è uno dei prodotti più pregiati che avrete il piacere di incontrare a tavola.
I tartufi non sono altro che il corpo fruttifero di funghi che nascono e vivono sotto terra e crescono spontaneamente nel terreno sulle radici di alcuni alberi e piante arboree in particolare parliamo di querce, lecci, roveri. È conosciuto fin dai tempi più antichi e da quel suo essere così misterioso, nascosto e raro, sono nate molte leggende su di esso.
E come ogni autunno che si rispetti torna puntuale anche quella voglia di sentirne quel suo profumo così intenso e particolare e gustarne, magari su un uovo o a condire un bel piatto di risotto o tagliolini. Se vi venisse voglia di mettervi alla ricerca dell’oro nero o bianco nelle zone più ricercate come il Piemonte o l’Umbria sappiate che un cane lagotto non basterà, poiché per andare a tartufi la legge italiana presuppone il superamento di un esame al fine di conseguire un apposito patentino. Il momento migliore per raccoglierli va dalla fine di settembre fino a gennaio e da dicembre fino a marzo, ad eccezione del tartufo denominato scorzone che, invece, è estivo.
Per mangiarli, invece, è sufficiente entrare in un ristorante tipico nel periodo buono, sedersi e lasciarsi consigliare dagli chef. Forse qualcuno penserà che i tartufi sono un po’ cari, ma del resto si vive una volta sola e poi ne vale davvero la pena.
Se avete già l’acquolina in bocca, ecco i tipi di tartufo che potreste trovare sul menù del ristorante che avete scelto:
- Tartufo bianco pregiato o trifola bianca (Tuber magnatum pico)
- Tartufo nero invernale (Tuber melanosporum)
- Tartufo nero estivo (Tuber aestivum) meglio conosciuto con il nome di “scorzone“.
DOVE SI TROVANO?
Chi dice tartufo dice Alba… ma non solo! La zona del tartufo bianco più importante è sicuramente il Piemonte, soprattutto le zone della provincia di Cuneo, Asti e Torino, ma non è certo l’unica regione. I tartufi si trovano, infatti, anche in alcune zone della Lombardia, Toscana e soprattutto nel centro Italia come l’Umbria, nelle zone di Norcia e Città di Castello. Mentre per quanto riguarda quello nero, invece, il Molise e l’Umbria sono le aree di maggior produzione.
Il tartufo è considerato uno degli alimenti più pregiati in assoluto, prediletto dai professionisti dell’alta cucina. Se volete acquistarne uno di buona qualità la prima regola da seguire è annusarlo. La sua caratteristica qualitativa più importante è il suo inconfondibile profumo, che deve essere intenso e persistente. Poi il tatto: se è morbido vuol dire che è vecchio e prossimo alla marcitura, scegliete quindi quello più sodo. Ora passate alla vista: se la polpa appare venata, il prodotto è maturo il giusto. Una volta preso lavatelo accuratamente al fine di eliminare tutte le impurità e la terra: lasciarlo in ammollo in acqua fredda per qualche minuto è la soluzione migliore, accarezzatelo anche con un apposito spazzolino. È necessario togliere tutti i residui di terra ma senza rovinare la superficie anche perché lo userete tutto, non azzardatevi a pelarlo!
Le ricette che potrete fare voi stessi, o farvi cucinare, sono molto legate al territorio di appartenenza. Il tartufo è un elemento pregiato e molto tradizionale in cucina, spesso è usato su piatti poco elaborati proprio per dargli la giusta esaltazione. Se lo avete comprato, di sicuro saprete come usarlo. Quindi saprete anche che si preferisce consumarlo crudo, grattugiato sulle pietanze con il suo apposito affetta tartufi o trattato a coltello.
Giusto per farvi venire un po’ l’acquolina in bocca ecco alcune delle ricette più gettonate:
- Risotto al tartufo: una ricetta piuttosto facile (a patto che sappiate fare bene il risotto!). Bastano un semplice risotto fatto alla parmigiana, quello bianco preparato con riso e brodo, mantecato poi con burro e parmigiano reggiano. Ed ecco il tocco di classe: tartufo nero a scaglie sottili, da mettere sul riso appena impiattato.
- Polenta di grano saraceno robiola e tartufo: occorre una bella polenta fatta con ottima farina di meliga, alias mais, con aggiunta di grano saraceno. Dopo averlo mantecato con la robiola affettare il tartufo direttamente nel piatto.
- Uovo al tartufo: la morte sua! Le uova con il tartufo nerosono un piatto semplice che però nasconde delle insidie. La cottura dell’uovo ad esempio deve avere l’albume ben cotto e il tuorlo morbido e cremoso. Alla fine tartufo, nero o bianco, a scaglie a piacere.
- Tagliatelle al tartufo: un primo piatto prelibato e raffinato anche per i più esigenti. Come sempre la ricetta è molto semplice proprio per esaltare il gusto del tartufo. Meglio usare le tagliatelle all’uovo, mi raccomando. Scaldare l’olio e aggiungete burro e aglio in una padella per poi scolarci dentro le tagliatelle appena scolate e saltare la pasta. Pepe quanto basta, allungare con acqua di cottura se necessario e infine grattugiare a piacimento il vostro tartufo sopra direttamente nel piatto.
Il tartufo che vi avanza raccomandiamo di conservarlo molto bene per non alterarne le qualità organolettiche. l tartufi freschi, infatti, si conservano solitamente in frigo avvolti nella carta assorbente, che deve essere sempre bella asciutta, e chiuso in un contenitore di vetro.
In fondo anche il grande Alexandre Dumas diceva parlando del tartufo: “I golosi di tutte le epoche non hanno mai pronunciato il nome del tartufo senza portare la mano al cappello.”
E chi siamo noi per contraddire un letterato di quel calibro!